Asados.-

     No tengo en mi familia de sangre, ni paterna ni materna, antecedentes vinculados al campo, que es el lugar al cual se suelen asociar los asados, aun cuando de chico -y también de grande- he tenido la suerte de disfrutalos allí, propiamente en el campo, adonde hace mucho tiempo nacieron como una suerte de necesidad porque así los gauchos se podían alimentar de lo que más abundaba, que era la carne -de vacas, ovejas, corderos, etc.- sin tener que volver diariamente hasta los poblados; era carne que asaban con brazas de lo que también tenían allí más a mano, la ramas de los árboles, si había o inclusive con bosta de vaca, que desde luego nunca faltaba.

     Por suerte esa linda tradición no quedó limitada al campo, y poco a poco en las ciudades se empezaron a comer asados, para los festejos importantes o simplemente para la reunión familiar de los domingos, reemplazando a los tradicionales tallarines de "los tanos". Sin embargo no recuerdo haber comido algún asado en el Tigre, de chico, ni tampoco en la quinta de mis primos, en Pacheco, mientras que en los balcones de los edificios estaba muy mal visto, sobre todo por el humo que trepaba a los pisos superiores.

     De allí que, en realidad, hasta que fui bastante grande nunca hice un asado, ni tenía idea alguna del tiempo que demandaba hacerlo, o de la cantidad de leña o carbón que se debía utilizar, si la altura que debía tener la parrilla arriba de las brazas, ni nada de nada. Mi primer contacto directo con ese mundo se dio al conocer a los Grehan, ya que su padre -Dermot, un bisabuelo de todos ustedes-, un personaje muy particular y de quien -quizás- en algún otro momento les escriba, solía hacer asados todos los domingos en su casa de Punta Chica.

     Y así aprendí, mirando más que preguntando. Los hacía al carbón, es decir que no utilizaba leña. Dicen los que de esto saben más -y creo no se equivocan- que la leña le pone al asado un sabor muy particular que el carbón no logra, y que proviene del olor de la leña quemada que, sin duda, es mucho más agradable que el del carbón que casi no lo tiene. Pero yo aprendí con carbón y domino más sus tiempos, porque la leña tarda más en hacerse braza; sin embargo con los años he comenzado a mezclar leña con el carbón que utilizo, y efectivamente el sabor de la carne es diferente.

                                                                        

     

     Otra cosa que hacía Dermot era trabajar en el suelo, apoyando sobre la tierra una pequeña parrillita semejante a la de la foto, ya que no tenía una parrilla tipo quincho. El tema es que el asado estaba siempre a un mismo nivel con las brazas, lo que lo obligaba a tener siempre a mano una botella de agua con sal, ya que muchas veces al colocar brazas nuevas debajo de la parrilla, la grasa que caía desde arriba se encendía y por lo menos dos o tres veces por asado había que tirarle agua para apagarlo, y de ahi que el agua llevara sal, para no aguar la carne.

     Y la tercera cosa que me acuerdo que no podía faltar en sus asados, era un buen vaso con whisky, servido generosamente. Y así se instalaba, casi siempre los domingos y generalmente debajo de un árbol bien grande que había en el jardín,. cercano a la puerta del garage, whisky en mano, a hacer el fuego y a leer el diario, junto a una botellita de agua salada. Allí lo encontrábamos los que después nos íbamos incorporando "al fogón", cuando ya los chorizos desde la parrillita, nos invitaba con su aroma tan caracteristico.

     Mi primer asado fue un papelón; lo he contado muchas veces, pero quizás alguno de los más chicos no lo sabe. Mis padres festejaban sus Bodas de Plata, es decir los 25 años de su matrimonio, un 9 de enero del año 1967, verano en el que habían alquilado una agradable quinta en las Lomas de San Isidro y yo -con toda inocencia- me ofrecí a hacer el asado para una gran cantidad de gente ya que había como unos 50 invitados. Todavía no entiendo como me lo permitieron ya que mi experiencia se limitaba a haber visto hacer unos cuantos asados, y nada más.

     La verdad es que parecía fácil: había que encender el carbón con unos diarios y algunas maderitas; después desparramarlo en la parrilla; poner las achuras y la carne y a esperar, eso sí, con un vaso de whisky en la mano. Nunca se me ocurrió pensar que a mayor cantidad de comensales debía ser mayor la cantidad del asado, y que a mayor cantidad de asado debía ser mayor la cantidad de carbón a utilizar. De allí que cuando me preguntaron cuantas bolsas de carbón necesitaría, yo que no tenía la menor idea, recordando que Dermot usaba una, por las dudas pedí que fueran dos.

     Mis padres, además, habían pedido que se celebrara una Misa de Acción de Gracias allí mismo, en la quinta, alrededor de las 8 de la noche, para que más o menos a las 10 aparecieran los primeros chorizos, luego de algunas vueltas de saladitos y sandwichitos como para ir aguantando.....y después seguir con el resto. Yo, a todo esto, no tenía ni la menor idea de cuanto podían tardar en hacerse las brazas y encenderse bien el carbón (que para que se den una idea no lleva menos de 30 minutos), ni sabía en cuanto tiempo debían estar los chorizos (que mínimo son otros 45' ) ni la carne (una media hora más, como poco).

    Por las dudas había preparado el fuego antes de la misa, y habré vuelto una cuarenta y cinco minutos después y parecía que estaba todo listo. Tiré al fuego la segunda bolsa de carbón mientras desparramaba el carbón encendido en una parrilla inmensa, por lo menos cuatro veces más grande que las de Dermot, y encima colocaba los chorizos y unos lomos, que se hacen solos, y me puse a esperar.. De vez en cuando alguno de mis padres se daba una vueltita por ahí para ver como andaban las cosas, mientras yo advertí con pavor que el carbón de la primera bolsa ya no calentaba y el de la segunda se estaba extinguiendo.

    Los chorizos alcanzaron a salir y la gente se los devoró pensando que enseguida llegaban los sandwiches con lomo.....pero no.....ya serían como las 10 de la noche....la gente estaba muerta de hambre y yo me quedé sin fuego y con los lomos a medio hacer. ¡ Un verdadero desastre !! Vino mamá, agarró la carne y se la llevó para terminar de asarla al horno, y allí, rápidamente, lo logró y los invitados casi no se dieron cuenta, mientras yo me llenaba de verguenza y papá -seguramente- habrá pensado que sería yo quien tendría que haber ido a parar al fuego. ¿ Que tal? Para debut y despedida ¿no?.

                                                                  

                                                     Los cuatro....el día del famoso asado

     Después de ese traspié vinieron otros asados....con mejores resultados.....comenzando por los que hacía en una parrillita que había instalado en la gran terraza del 9o. piso en el primer departamento que ocupamos luego de casados, y que siguieron con mayor frecuencia cuando nos mudamos a vivir a San Isidro en 1974, y así hasta el día de hoy en que todavía voy cambiando y mejorando técnicas, conforme a lo que la experiencia me va indicando. De lo que nunca más me he olvidado es que lo fundamental es que nunca, pero nunca, se deben quedar sin fuego, lo cual suena como muy elemental o básico, pero que en realidad solamente después de una experiencia "inolvidable, se te hace carne".

                                                                         

     En aquella terraza del 9o. piso lo que más trabajo me daba era encender el fuego, por el tema del viento que se generaba por la cantidad de edificios altos. Hasta se me apagaban los fósforos y allí no había ni leñas ni palitos de madera para ayudar un poco a los diarios que se apagaban antes que el carbón pudiera encenderse.¡ Que bronca !! Finalmente terminaba siempre apelando al alcohol y allí sí, que lindo fueguito. Hasta que una vez, estando en una casa que nos prestaron para cuidarla, los invitamos a comer un asadito a Lia y Modestino (todavia no había chicos y Lía con panza de  embarazada de Modestino hijo. Como el fuego no se encendía volvía echarle alcohol y a soplar sobre los diarios para que el fuego prendiera, con tan mala suerte que la llamarada lo alcanzó a Modestino a quien se le comenzó a incendiar la ropa; pero Lía, así como estaba de por lo menos ocho meses, se tiró encima de él y medio lo tacleó para que la tierra le apagara el fuego y así efectivamente sucedio; ¡ que susto que nos dimos !!!, pero por supuesto que nunca más volví a utilizar el alcohol para encender un fuego; es un peligro.

     Desde entonces busco maderas o maderitas y trato que en casa siempre haya cajones de madera de los de las fruterias, cualquier cosa que agarre rápido a encenderse luego de haberse prendido los bollos de papel de diarios, que coloco haciendo como una pirámide, sobre la cual va la leña, más abajo las más chicas y luego las grandes, y recien cuando todo eso está bien encendido, pongo el carbón, una bolsa completa y a veces media más, que es así casi lo único que ha quedado de los asados de Dermot, porque hasta el whisky ha quedado reemplazado por vasos de vino.

    En cuanto a las tareas post asado, es importante que la parrilla quede limpia de grasa, es decir, casi preparada para su próxima utilización. Yo lo que hago es aprovechar las brazas todavía calientes para volcarlas arriba de la parrilla para que quemen toda la grasa, y así la dejo, hasta la próxima vez en que con una hojas de diario saco toda la ceniza que se formó, o si alguien ya la sacó, la limpio bien para que salga lo que quede. En cuanto a los cuchillos con los que he trabajado, los meto en el pasto para sacarles la grasa sin lavarlos, porque el agua le hace mal a la hoja de metal.

     En todas las casas en las que he vivido desde aquellas primeras experiencias, he buscado tener un lugarcito adonde poder hacer asados, los que he ido perfeccionando con el transcurso del tiempo. Ya no me pongo tan nervioso como antes......sé que todo es cuestión de tiempo, mientras no falte el fuego....para así poderlo disfrutar a pleno, en familia, con amigos, con compañeros de trabajo....siempre la ocasión es buena para reunirse.....y si es con un asadito, mejor!
                                                                         

                                                        Mi actual parrilla en Cipolletti

     Cuando ustedes vayan creciendo tendrán su propia experiencia, seguramente junto a sus padres, o porqué no sus madres. Rodolfo Quinto los hace y muy buenos, lo mismo que Titi y el Negro, en este caso según comentarios. Los de Franchi también salen muy bien y con sus propias recetas en donde mezcla verduras que asa a la par y Meli, que era quien más se acercaba a mí cuando era chiquita, y me preguntaba por todo lo que hacía y sus porqués. ¿ Cuando se pone la sal? ¿ cuanto tiempo tarda en hacerse un asado con hueso? ¿ de qué lado se pone la carne? ¿ porque mojas en agua los chorizos? etc. etc. Con los años comenzó sola y luego siguió haciendo muy buenos asados y manejando muy pero muy bien el tiempo y el fuego. Una discípula perfecta !

     Lo último que quería decirles, queridos chicos, es de acordarse que lo fundamental de un asado, grande o chico, es disfrutarlo.....y hacerlo disfrutar a los demás, con toda la paciencia del mundo, porque finalmente, cuando tengan todo listo y a punto, para comenzar a servir, siempre faltará algo en la mesa, o las ensaladas que no estarán condimentadas.....o faltará un invitado.....o no alcanzarán las sillas.....o cualquier otra cosa. Pero bueno, lo principal en esos momentos es la paciencia, porque siempre se puede levantar un poco la altura de la parrilla, o correr la carne y las achuras hacia donde no reciban tanto calor, para dar tiempo a los demás a terminar sus cosas, porque finalmente un asado no es otra cosa que tiempo, compartido.